Sotol está a punto de sacudir el sector de las bebidas espirituosas, y las semillas están en el núcleo de este cambio.
Las plantas de sotol, o Dasylirion, crecen silvestres en todo México y en varios estados fronterizos entre México y Estados Unidos. A menudo el licor del sotol se compara con el tequila o el mezcal de agave, ya que son similares tanto en los métodos de producción como en el sabor, pero el sotol es totalmente único.
“La creciente popularidad del sotol en México y Estados Unidos es bien merecida, ya que contiene fragancias, sabores y una textura totalmente distintos a los del tequila y los diversos mezcales”, afirma Gary Nabhan, investigador de la Borderlands Restoration Network.
Además, a diferencia de la producción del agave, que depende de la clonación de cultivares, el sotol depende más de la industria semillera.
“La disponibilidad y la salud de las semillas son cruciales para mantener la producción del sotol a largo plazo”, afirma Brent Looby, cofundador de Desert Door Distillery.
Y si la tendencia se mantiene, la producción tendrá que acelerarse y aumentar pronto.
Según datos de la International Wine and Spirit Research (IWSR), los volúmenes de sotol crecieron un 17% en 2022, e IWSR prevé una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) continua del 6% entre 2022 y 2027.
Inicios indígenas
Aunque los pueblos indígenas del Desierto Chihuahuense han producido sotol en México desde hace siglos, su cultivo era oficialmente ilegal durante gran parte del siglo XX, hasta su legalización en 1994. En el 2002 recién se concedió al sotol una Denominación de Origen (DO) por la que sólo los productores de Durango, Coahuila y Chihuahua podían comercializar legalmente sus productos bajo la denominación de sotol.
Los permisos de cosecha dictan los lugares, los volúmenes, las técnicas y el transporte de la cosecha.
Esta DO es reconocida por 27 países, pero no por Estados Unidos, y debido a ello, un puñado de destiladores en Estados Unidos están produciendo sotol actualmente, uno de los cuales es Desert Door en Texas, que ha estado en el negocio desde 2017.
Nabhan cree que México probablemente desafiará agresivamente a estos productores para hacer cumplir la DO.
“Sin embargo, Texas ha producido sotol a lo largo de la historia y durante la crisis de la depresión, por lo que también tienen la tradición allí”, dice. “Lo que puede ocurrir es que esos productores de afuera de la zona de DO acaben llamando a su producto de otra manera. La planta se llama «cuchara del desierto» en algunas partes del país, así que quizá podría etiquetarse así”, dice Nabhan.
Los destilados elaborados en base a Dasylirion también se producen en otros estados mexicanos, como Sonora, donde se conoce como Palmilla, y en Oaxaca, conocido como Cucharillo.
“Me gustaría que incluyeran a Sonora como lugar legítimo dentro de la DO, porque allí se destila desde hace siglos”, afirma Nabhan. Pero a él y a otros les preocupa que las empresas estadounidenses compitan con los destilados mexicanos. “Soy biólogo. Trabajo con las plantas, pero mi postura es que debe respetarse la Denominación de Origen o llegar a un acuerdo mutuo donde prime la conservación de las plantas”, dice Humberto Reyes, profesor investigador y jefe de laboratorio de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, en Saltillo, Coahuila, México. “A las especies de sotol no les importan las fronteras. La historia del sotol une a México y Estados Unidos. Hay varios análisis paleo fecales realizados cerca de Río Bravo, México, y Del Río, Texas, que demuestran que los habitantes prehistóricos del norte de México y el sur de Estados Unidos utilizaban el sotol como alimento.”
Soluciones Sustentables
A ambos lados de la frontera, los sotoleros se toman en serio la explotación responsable.
“Regulamos la intensidad de nuestra cosecha, asegurándonos de no sobrepasar una fracción sustentable de la población madura”, dice Looby. “Recolectamos en múltiples ranchos de todo el estado para evitar sobrecargar una sola zona, dando así al ecosistema la oportunidad de recuperarse. Esta práctica se ve complementada por la colaboración con los ganaderos y terratenientes locales, para que juntos podamos gestionar las poblaciones de las plantas en zonas donde podrían considerarse una molestia.”
Aunque tanto el agave como el sotol pueden tardar diez años en alcanzar la madurez, el sotol ofrece un rendimiento más sostenible por su capacidad de producir múltiples coronas.
“Con el agave, cada planta sólo sirve para una cosecha, pero el sotol puede tener varios troncos, por lo que se pueden obtener varias cosechas de cada planta”, dice Nabhan.
Una vez cosechada la corona, o “piña”, comienza el proceso de tostado que convierte los almidones de la planta en azúcares, a lo que sigue la fermentación y finalmente la destilación, que aumenta la pureza y el contenido alcohólico del producto.
Todo Esto Comienza con el Fitomejoramiento
Casi toda la producción actual de sotol procede de plantas silvestres, pero los esfuerzos de mejoramiento podrían permitir un aumento significativo de su cultivo en el futuro.
“Mediante el cultivo, los productores pueden controlar las condiciones de crecimiento y gestionar las cosechas de forma predecible, lo que sin duda beneficia al ecosistema y reduce la presión sobre las poblaciones silvestres”, afirma Looby.
En la actualidad, el sotol cuenta con 23 especies reconocidas. Dasylirion wheeleri, Dasylirion cedrosanum, Dasylirion leiophyllum, Dasylirion Duranguense y Dasylirion Texanum son las más comunes para la producción de sotol.
Reyes no sabe de ningún otro programa de mejoramiento de sotol, pero ve con buenos ojos que haya alguno en el futuro. Actualmente trabaja con el Cinvestav UGA-Langebio haciendo la codificación del ADN de las especies de sotol para desarrollar herramientas de rápida identificación de las especies, pues quiere mantener la identidad genética en sus esfuerzos de fitomejoramiento.
“A partir de la experiencia en producción de agave y tequila, la que depende del monocultivo, creemos que no sería recomendable tener un monocultivo de plantas de sotol”, dice Reyes.
Las plantas de sotol pueden ser machos o hembras y Reyes dice que su programa de mejora genética plantea utilizar cultivares derivados de la mezcla de semillas de familias maternas medio hermanas, combinando aquellas que han demostrado un buen rendimiento en condiciones de cultivo.
“Si tenemos dos familias y tomamos 20 semillas de cada una, tendremos una variedad que es una mezcla”, dice. “Los cultivares con suficiente variación genética serán más resistentes a los cambios medioambientales y a los ataques de plagas o enfermedades. También hemos descubierto que existe una maravillosa variación genética para el crecimiento, por lo que podemos seleccionar familias de sotol que crezcan rápido y sean adecuadas para las plantaciones”.
Incluso con variedades de crecimiento rápido, es un proceso que requerirá un compromiso importante.
“El sotol crece muy despacio, puede tardar más de una década en alcanzar la madurez. Esto significa que, si piensas cultivar sotol, tienes que hacerlo a largo plazo”, afirma Looby.
Planificación de plantaciones
Reyes contempla reclamar tierras no utilizadas para futuras plantaciones de sotol.
“No queremos que se destruyan nuestros bosques y arbustos para plantar sotol. Queremos utilizar zonas que fueron agrícolas pero que se abandonaron porque no había suficiente agua para seguir cultivando otras cosas”, dice Reyes.
“En un mundo más caluroso y seco, la adaptabilidad del sotol al calor y a la sequía y su resistencia como cultivo perenne captarán toda la atención a la vez que fracasan otros cultivos que consumen mucha agua”, afirma Nabhan.
Otros esfuerzos en las investigaciones podrían permitir hallar las condiciones ideales de clima y suelo para aumentar las tasas de germinación.
“La semilla requiere de un tratamiento especial y los científicos de la Universidad Autónoma de Chihuahua han dado charlas sobre las mejores formas de tratar o escarificar las semillas antes de plantarlas, lo que permite un aumento de la germinación del 10-15% al 80-100%”, dice Nabhan.
Avanzar en investigaciones específicas
Se necesita más investigación específica sobre especies concretas de Dasylirion.
“Utilizamos la variedad Texanum, y nuestras observaciones sugieren que incluso cambios sutiles en el entorno pueden alterar los sabores y los aromas de entre un lote y otro”, afirma Looby.
Las informaciones nutricionales también son valiosas.
“Las semillas de sotol tienen más proteínas que el trigo, y las semillas germinadas son aún más ricas en proteínas”, afirma Reyes.
Los científicos están de acuerdo en que queda mucho trabajo por delante para que el sotol pase de ser una tradición indígena para convertirse en uno de los protagonistas de los bares. Y, aunque la normativa gubernamental será fundamental, la industria semillera también tiene un papel importante que desempeñar, tanto en el desarrollo de variedades como en la conservación ecológica de esta importante planta.
“Esto podría implicar la mejora de las técnicas de cosecha silvestre, el aumento de la disponibilidad de las semillas y, posiblemente, el descubrimiento de nuevas variedades que podrían beneficiar tanto a los intereses ecológicos como a los comerciales”, afirma Looby.
